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阅读次数: 日期:2013年1月18日 17:09


 

1、增加比例和破坏度

小麦芽因为没有皮壳,增加过多会呈现过滤艰难。同时,小麦芽中含氮量较高,增加过多会影响产物连结期。因为以上缘故原由,凡是小麦麦芽的增加量以不超过65%为好,普通掌握在50%阁下。

因为小麦芽没有谷皮,破坏可恰当细些,以增长酶与底物的打仗面积,提高糖化反应速度。大麦芽破坏时应做到皮壳破而不碎,以提高过滤服从。实际操作中(以过滤槽过滤为例),小麦芽破坏时,粗粉占30-40%,细粉占60-70%。大麦芽破坏时,谷皮25-30%,粗粒8-12%,细粒30-35%,细粉20-25%。

2、糖化工艺

小麦芽含有大量的高分子氮,投料温度宜接纳30-40℃。同时,蛋白质停止分阶段停止(如46℃,50℃,53℃),停止工夫较大麦芽恰当耽误。小麦芽中含有较高β-葡聚糖,因而糖化时应增加适当的β-葡聚糖酶,以增强β-葡聚糖的合成,从而低落麦汁粘度,提高过滤结果。小麦芽中含有较多的高分子氮,麦汁煮沸阶段,不只应提高煮沸强度(10-12%),耽误煮沸工夫(100-120分钟),并且应增加适当的麦汁廓清剂,以增强麦汁中高份子蛋白质凝集,提高麦汁清亮度。

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小麦芽麦汁较大麦芽汁有更多的热、冷凝固物,麦汁最好经离心机离心或接纳浮选手艺,以撤除麦汁中的热、冷凝固物。不只有利于酵母发酵,并且有利于提高啤酒的非生稳定性。

4、发酵工艺

在国外,一些酿造师以为,小麦啤酒特有的香气来源于高含量的初级醇(120-160mg/L)和酯(20-40mg/L),而酵母菌种、发酵温度、冷麦汁通氧量与初级醇和酯的天生有很大干系。因而,德国、英国常接纳上面发酵酵母菌种,接纳较高接种温度(12-15℃)和发酵温度(16-20℃)。笔者经由过程理论知道,接纳上面发酵酵母菌种和较低发酵温度,也能消费出香味凸起、口胃纯粹、泡沫明净且细致的小麦啤酒。

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为提高小麦啤酒的非生物稳定性,耽误产物的连结期,过滤前先将酒液停止急冷处理,同时过滤历程中增加廓清剂(如PVPP、硅胶)以撤除多酚、蛋白质等易浑浊物资。

此过滤环节分为俩大部分,粗滤部门和精滤部门,两部门是以串连方法毗连的。凡是,粗滤部门利用支持板预涂助滤剂的方法,与板框过滤机配套利用。以后,利用精密过滤纸板停止能够到达除菌结果的精密过滤。
 

 

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